1 pernil de cordeiro, com osso, de 2,5 kg

12 ramos de alecrim

6 dentes de alho

azeite de oliva para pincelar

PREPARO:

1 Preaqueça o forno a 220oC. Pese o pernil e calcule o tempo de cozimento (página 278).

Faça 12 incisões no lado gordo do pernil com a ponta de uma pequena faca afiada. Divida ao meio cada dente de alho, no sentido do comprimento. Introduza o alecrim e o alho nos cortes feitos na carne.

2 Pincele fartamente a carne com o azeite e tempere com sal a gosto. Coloque o cordeiro em uma assadeira e leve-o ao forno por 15 minutos, até que fique levemente tostado.

3Reduza a temperatura para 180ºC e deixe a carne assando pelo restante do tempo indicado, regando de vez em quando. Quando o cordeiro estiver pronto, remova-o da assadeira e transfira para uma tábua de cortar. Cubra a carne com papel-alumínio e deixe descansar em um local aquecido por 15-30 minutos.

4 Firme o assado com o garfo junto ao osso, corte a parte superior da carne (a parte dianteira da coxa) rente ao osso com uma faca bem afiada. Vire assado com a superfície cortada para baixo e retire a carne do outro lado (a parte traseira da coxa), em um único pedaço, mantendo a faca rente ao osso e fazendo movimentos como de uma serra.

5 Retire a carne remanescente do osso e você terá três bons pedaços de carne desossada. Apóie a carne em seu lado plano, apare as beiradas e corte fatias grossas de cima para baixo e transversalmente às fibras. As fatias devem ser grossas, quase como bifes. Se forem muito finas, perderão sangue e a carne ficará seca.